Výroba piva, která je složitým chemickým procesem, byla odpradávna založena pouze na zkušenosti sladovníků a pivovarníků, jejichž znalosti ovlivňovali kvalitu tohoto nápoje.
Tyto dvě základní profese v pivovarnictví se začaly od počátku 15. století sdružovat a brzy splynuly do jednoho sladovnického cechu. Jeho znak tvořily dvě zkřížené limpy - hřebla na obracení sladu (vidrování) a naběračka - šoufek na protahování kvasnic v kvasné kádi. Znak se používal od středověku a objevuje se na listinách, pečetích, praporech a cechovních truhlách po celá staletí a ještě dnes je součástí značek mnoha pivovarů.
Patronem sladovnického cechu se stal nejznámější český světec sv. Václav. Kromě něho uznávali pivovarníci za patrona i krále Gambrina - vévodu brabantského Jana I. (1251 - 1294), který byl podle pověsti prvním pivovarníkem. Slovo vzniklo zkomolením slov Jan Primus. Ochráncem českých sladovníků se také stal pohádkový král Ječmínek, zobrazovaný s korunou a žezlem z ječných klasů.
Na výrobě piva se podílela tato řemesla a profese:
Sladovník - vyráběl slad z ječmene nebo pšenice. Obilí se vyložilo na humna, nakropilo a začalo klíčit. Při kropení se muselo dávat pozor, aby zrno neplesnivělo. Sládek poznal podle barvy sladu, kdy má dílo dokončit. Klíčení se pak zastavovalo sušením. Tato práce vyžadovala značnou zkušenost, protože kvalita sladu byla vždycky základním činitelem, který ovlivňoval chuť piva.
Šrotýř - dopravoval vyrobený slad v pytlích ze sladoven do pivovaru a rozvážel mladinu z pivovarů do domů měšťanů.
Sladomel - mlynář, který podle potřeby rozemílal i vyrobený slad.
Pivovarník - vařil slad a chmel na mladinu. Slad rozemletý na šrot míchal v kádi s vodou. Získaný extrakt - sladina - se pak vařil v kotli s chmelem na mladinu.
Sklepník - dohlížel na kvašení piva v kvasných kádích a na jeho zrání v ležáckých sudech a přečerpával je z ležáckých sudů do menších transportních nádob.
Bednář - nejstarší zmínka o bednářích pochází v našich zemích z 15. století, kdy se také začaly ustavovat první cechy. Bednáři zhotovovali menší nádoby, štoudve, vany, štandlíky a škopky z měkkého dřeva. Výrobky se stahovaly dřevěnými obručemi.
Bečvář - vyráběl ležácké a transportní sudy z tvrdého dřeva (převážně z dubu, ale také z buku, javoru a jasanu), které byly stahovány kovovými obručemi. Polotovary na sudy se nechaly dva až tři roky vysychat a takto připravený materiál se přitesal podle šablony - modly. Jednotlivé díly - dužiny, se po ohoblování složily do obruče, napařily, provazem stáhly do potřebného tvaru a zajistily dalšími obručemi. Pak se vsadilo dno a čelo a vnitřek sudu se vysmolil roztavenou smolou. Od 17. století bednářské a bečvářské řemeslo postupně splynulo do cechu bednářů, který měl ve znaku stojící sud s kružítkem.
Forman - rozvážel pivo na vozech z pivovarů do hospod.
Šenkýř - ošetřoval a čepoval pivo v hospodě. Šenkýř načepoval ve sklepě velkou konev piva, ze které pak rozléval nápoj do menších nádob jednotlivým hostům. Čepovací zařízení na přelomu 18. a 19. století již tvořila dřevěná stolice umístěná přímo v hospodě a doplněná o polici na nádoby.
Nejvýše ceněno bylo řemeslo sladovníka, jehož odpovědnost za kvalitu vyráběného piva byla rozhodující a členové tohoto cechu patřili vždy k vážené skupině měšťanů.
Zdroj: Pivovarské muzeum v Plzni
